Entre o macaco [1] ancestral e o barbaquá, está o Carijo ervateiro. Legado da América missioneira e da Palmeira de ontem e de hoje, o carijo ervateiro celebrizou-se na produção de erva-mate de outrora, em todos os rincões brasileiro onde houvesse ervais, desde a época jesuítica, até o alvorecer do século XX, quando então, passou paulatinamente a ser substituído pelo barbaquá.

O que hoje é símbolo cultural, dos mais elevados, para Palmeira das Missões e para todo o Rio grande do Sul, o Carijo da Canção Gaúcha – ou apenas Carijo, foi o principal método para o preparo da erva do chimarrão, de rio-grandenses, uruguaios e argentinos (a maior parte da erva produzida no RS era exortada para os países vizinhos).

Temístocles Linhares em 1969, na obra História econômica do mate, trás uma importante descrição dos primitivos carijos ervateiros. Mas não o autor não se limita à descrição da técnica; vai além, ao dar um vislumbre da animação que embalava os dias  e noites dos ervateiros, para que o cansaço e o esmorecimento provocados pelos árduos trabalhos de fabrico de erva, passassem longe do Carijo e dos carijeiros:

O sapeco:

Construído o acampamento no erval em que se pretende efetuar a colheita, a primeira coisa a fazer é encontrar um lugar central onde o carijó seja armado e para onde convirjam as picadas abertas. Feito isso, é principiado o corte, a facão, dos ramos de mate, tantos quanto uma pessoa possa carregar para junto da fogueira existente debaixo de suas varas encostadas a dois paus fincados no chão, para sobre elas se depositarem os feixes, enquanto o fogo é nutrido de labaredas vivas com lenha bem seca. Cada ramo é passado rapidamente sobre a fogueira, de modo que as folhas fiquem chamuscadas, mas não queimadas. É a operação do sapeco sob a forma mais primitiva, conservada ainda hoje na maioria dos ervais brasileiros. Empilhados em feixes ligados por cipó, esses ramos são então levados ao carijó (LINHARES, 1969, p. 107).

O Carijo:

No Rio grande do Sul, ele é ordinariamente feito dentro de um galpão coberto de palhas de coqueiro. O jirau, a que se referiu Saint-Hilaire, se compõe ainda de uma grade de varas sobre esteios fincados no chão. Em cima dela, como uma grelha, põem-se os feixes de erva sapecada, com as pontas das hastes voltadas para baixo. Um fogo brando, de brasas, evitando-se as chamas, é mantido, por baixo por emprego da agua, quando preciso. Suficientemente torradas as folhas, apaga-se o braseiro, permanecendo, porém, o jirau disposto como estava, com a erva em cima, por seis ou quando muito, por oito dias, conforme a temperatura. É o tempo da fermentação. Efetuada esta, é aceso novamente o braseiro para que, sob o seu calor, a erva fique seca e quebradiça (LINHARES, 1969, p. 107).

A Ronda:

A renda do carijó é tradicionalmente o momento de cuidado e curtição da carijada. Enquanto alguns estão atentos ao fogo, outros, para não deixa-los sós e também para aproveitar o aconchego e a união, fazem uma noite inteira de festa. Sejam com gaiteiros, com trovadores, musica ou carteado, tido vale para ajudar a passar o tempo e manter acesa a chama da solidariedade que vai dar um sabor a mais na hora de sorver o primeiro mate ao amanhecer (CATARSE (Coletivo de Comunicação), Cartilha Carijo, p. 14).